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21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino
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a) Marinata per il manzo con vino nero: Fate bollire 1/2 litro di
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Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un
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), diluite con aceto bianco, aggiungete un po' di pepe e fate bollire il composto finchè il liquore è in gran parte assorbito, bagnate allora con del buon
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Col roux bianco. Come il riso bianco ma prendendo brodo freddo, sempre tenendo conto che l'orzo deve bollire 2-3 ore.
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la zucca a dadi, nel burro, cruda o cotta (se cruda conviene poi lasciarla bollire lungamente), versatevi del latte, fate bollire, passate allo
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mezzo litro di lenti e fate bollire 2-3 ore, secondo la qualità.
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Le uova così preparate s'involgono in pezzetti di tela e si contornano di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire.
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Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse
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Costolette di manzo lesso. Fate bollire un pezzo di culaccio senza però portarlo a perfetta cottura e tagliatelo a fette regolari levandogli il
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Gli ossi degli arrosti e umidi fini si possono far bollire col brodo della minestra al quale danno ottimo sapore.
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Tagliate la carne della lepre a pezzi regolari, disossandola, e fate bollire gli ossi a parte con del brodo.
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I calamari grandi si possono bollire e poi cuocere in umido come le cannocchie.
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Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati
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Prima di condire le ditole, fatele bollire come il gallinaccio. Esse costituiscono un cibo ordinario.
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Intanto avrete fatto bollire la pelle, la testa e la spina nell'acqua con due scalogni e qualche erba odorosa, come timo e maggiorana.
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Fate bollire il latte 4-5 m. con un guscio di vaniglia che poi leverete. Dimenate i tuorli d'uovo collo zucchero mezz'ora circa, poi unitevi a poco a
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19. „ Blanc-manger" di cioccolata o di caffè. — Come il blanc-manger di mandorle, soltanto farete bollire le mandorle colla metà della panna e
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58. Bomba spongata semplice (Crème Chantilly). — Fate una crema (sempre badando con grande diligenza di non lasciarla bollire)
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2. „ Flummery " colla crema d'uova.—Fate bollire un litro di latte
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4. „Flummery" di semolino colle ciliege. — Fate bollire 1 litro di
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NB. Quando il ghiaccio si è sciolto, potete farne bollire l'acqua, e raccogliere ancora il sale mediante l'evaporazione.
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Procedete egualmente colle pesche. Insieme allo zucchero potete far bollire alcune mandorle mondate di pesca o d'albicocca.
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19. Gelato di fragole e di ciliege. — Passate da un fine staccio di crini 1 litro di fragole freschissime e fragranti di bosco, fate bollire 370 gr
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45. Pane di miele alla francese. — Fate bollire 6oo gr. di miele
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Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e
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Procedimento. Fate bollire lentamente lo zucchero col sugo, schiumate; appena la schiuma cessa di formarsi riponete lo sciroppo.
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Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una
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Procedimento. Fate bollire lo zucchero col sugo, levate la schiuma, quando questa non si forma più riponete in bottiglie.
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. Fatelo poi bollire collo zucchero e con la buccia gialla del limone levate con diligenza la schiuma, levate anche la scorza e lasciate bollire lo
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Procedimento. Come sopra. Le spezie e le scorze fine del limone le farete bollire in un sacchetto col vino e collo zucchero.
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Di ananas. Mondate un ananas e fatene bollire 40 m. la scorza nell'acqua con un pochino di zucchero. Tagliate il frutto a fette, mettetelo in una
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Fate bollire in un terzo di litro d'acqua, 28 gr. di pepe garofanato, 14 gr. di garofani, 21 gr. di cannella fina ; dopo mezz'ora di cottura colate
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13. „Grog" d'uova. — Fate bollire 400 gr. di zucchero con litri
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11. „ Grog " caldo. — Fate bollire dell'acqua di fonte, versatela con dello zucchero in alcuni bicchieri, rimestate, colmate il vuoto di rhum
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49. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire un
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bollire.
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loro sugo. Cuocete i limoni nell'acqua fredda. Il giorno seguente fate bollire lo zucchero col sugo, versatelo freddo sulle scorze ben vuotate dalla
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Volendo conservare il bel colore prenderete vino bianco. Se farete bollire i mirtilli rossi prima con un po' d'acqua perderanno il loro sapore acre.
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N.° 5. Col mosto (raisiné). Pigiate dell'uva dolce e matura, spremetene il sugo, fatelo bollire (dopo averlo passato da uno staccio fino) finch'è
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cannella e 4 gr. di garofani. L'aceto lo farete bollire collo zucchero e colle spezie, poi cuocerete le susine (poche alla volta) entro il liquido
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N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell'acqua, mettetevi le frutta, poche per
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Pesate tutte le frutta, prendete metà del loro peso di zucchero e fate bollire ogni cosa alcune ore in un paiolo, schiumando con diligenza.
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14. Marmellata di marroni. — Levate la buccia a dei buoni marroni, fateli bollire nell'acqua, mondateli, passateli allo staccio, pesateli, prendete
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Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come
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Pomidori. Procuratevi, l'autunno, dei piccoli pomidori verdi, immaturi, ma perfetti ; fateli bollire un poco nell'acqua salata, scolateli, riponeteli
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Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco
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Oppure: Dopo aver fatto bollire i funghi coll'acqua e coll'aceto, rosolateli un momento nell'olio prima di metterli nell'aceto freddo.
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I girelli di carciofo strofinati con un pezzo di limone si fanno bollire fino a metà cottura nell'acqua indi si asciugano e si seccano al sole o al
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Quando volete servirvi del prosciutto di vitello, mettetelo una notte in molle nell'acqua fresca, poi fatelo bollire due ore.
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Accademia della crusca
